تغییرات ترکیبات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی ماهی کفال liza saliens فیله شده و شکم خالیطی سه ماه نمک سود پیکل
نویسندگان
چکیده
چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده ماهی کفال انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کفال در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. آنالیز فیزیکوشیمیایی ماهی خام و ماهی فرآوری شده نشان داد که مقدار رطوبت طی فرآوری کاهش (05/0>p) و مقدار نمک، چربی و بازهای ازته فرار به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار پروتئین و ph در شروع نمک سود کاهش و سپس به طور معنی داری افزایش یافتند. مقدار تیوباربیتوریک طی مراحل نمک سود و خشک کردن افزایش و سپس کاهش یافت (05/0>p).خواص ارگانولپتیک ماهی کفال فیله شده و شکم خالی طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (05/0<p).از تحقیق حاضر می توان نتیجه گیری کرد که استفاده از فیله نمک سود- خشک شده نتایج بهتری داشتند.
منابع مشابه
مقایسه تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی، باکتریایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی cyprinus carpio فیله شده با شکم خالی طی فرآیند نمک سود خشک
چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (05/...
متن کاملمطالعه رشد تخمک در ماهی کفال پوزه باریک Liza saliens Risso
در این پژوهش، مراحل مختلف تکامل تخمدان ماهی کفال پوزه باریک (Liza saliens) از نظر ریخت شناسی و بافت شناسی، مورد مطالعه و مقایسه قرار گرفت. برای این منظور طی سالهای 1377 و 1378 بیش از یکصد و پنجاه عدد ماهی کفال از پره های صیادی در سواحل جنوبی دریای خزر تهیه و تکامل و رشد گناد آنها بر اساس پارامترهای ظاهری و بافتی مرحله بندی شدند. در مرحله نخست، تخمکها کوچک و بی رنگ می باشند. در مرحله دوم رشد محس...
متن کاملبررسی برخی شاخص های زیستی ماهی کفال پوزه باریک (Liza saliens) در صیدگاه میانکاله دریای خزر
کفال ماهیان به عنوان یکی از خانواده های غیر بومی دریای خزر محسوب میشوند و یکی از دو گونه سازگار شده آنها با این دریا ، کفال پوزه باریک (Liza saliens) می باشد . تحقیق حاضر به مطالعه شاخص های زیستی ماهی کفال در صیدگاه میانکاله بهشهر، در سال بهره برداری 1395 پرداخته است. تعداد 960 قطعه ماهی از بخش های مختلف میانکاله با تور پره کشیدنی ساحلی (Beach Seine ) با اندازه چشمه a=33 میلیمتر صید و جمع آوری ...
متن کاملبررسی مورفومتریک و مریستیک کفال پوزه باریک (Liza saliens Risso, 1810) در ساحل انزلی
بررسی صفات ریخت شناسیش و اختلافات ظاهری در رده بندی ماهیان، درک عوامل زیستی و تغذیه ای و رشد و نمو حائز اهمیت می باشد. لذا تحقیق حاضر با موضوع بررسی خصوصیات مورفومتریک و مریستیک کفال پوزه باریک از مهر ماه 90 تا شهریور 91 در ساحل انزلی انجام شد. آنالیز آماری داده ها نشان داد که این ماهیان (180 عدد) دارای میانگین طول کل 30/74±255/49 میلی متر، وزن 42/14±127/47 گرم و سن 0/106± 4/32 سال می باشند. می...
متن کاملبررسی تغییرات شیمیایی و میکروبی ماهی کفال پشت سبز(Liza subviridis) نگهداری شده در یخ(C0 4-0)
قابلیت فسادپذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه ،یکی از مهمترین مسائل مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان آن باشد. امروزه اهمیت نگهداری و عرضه ماهی تازه با توجه به علاقه مصرف کنندگان به ماهی تازه نسبت به منجمد روز به روز بیشتر می شود. در این میان تعیین مدت زمان ماندگاری، جهت تعیین زمان مصرف آن، به دلیل فسادپذیری بالای ماهی اهمیت می یابد. این پژوهش به منظور بررسی روند تغییرات شیمی...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۱۳، شماره ۶۱، صفحات ۲۵-۳۲
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023